闻着臭吃着香,啥道理

文章正文
发布时间:2019-01-29 09:16

闻着臭吃着香,啥道理

2019年01月29日08:06 来源:人民网-生命时报

  湖南读者陈女士问:我比较喜欢吃螺蛳粉,家人说它味道重,甚至有点臭。我闻着也臭,吃起来却觉得很香。为什么呢?

  中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅回答:其实不只螺蛳粉,榴莲和臭豆腐也是闻着臭吃着香。这要从嗅觉说起,鼻前嗅觉是从鼻腔进入,直达鼻根的嗅觉细胞,就是“闻”到气味的过程。鼻后嗅觉是香气从口腔进入,通过口腔后部与鼻腔连通的管道,再到达嗅皮细胞,就是“吃”或“喝”到的过程,又叫口腔嗅觉。吃东西时,鼻后嗅觉远比鼻前嗅觉强烈,食物进入口腔后,随温度改变、充分咀嚼以及多种酶参与的化学反应,导致鼻前嗅觉和鼻后嗅觉往往有很大的不同,丰富了我们对于食物的感官体验。

  螺蛳粉的臭味来自酸笋。酸笋中的风味物质有对甲苯酚,使其呈现出强烈的刺鼻味、药味,还有其他刺鼻味道的有机物等。而鲜香味,主要来自酸笋中蛋白质分解后产生的氨基酸,以及其他配菜。臭豆腐在发酵腌制及后发酵过程中,蛋白质被蛋白酶分解。闻着臭是因为含有的硫氨基酸分解产生具有刺鼻味道的硫化氢;吃着香,是因为蛋白质分解产生的具有鲜味的游离氨基酸,比如谷氨酸等。

  榴莲的果肉以含硫化合物为主,比如硫醇、硫醚、二乙基二硫醚等。这些含硫化合物具有刺鼻的味道,所以让榴莲散发出刺鼻的味道。而吃着香,则是因为榴莲中的酯类化合物,这些酯类化合物,让榴莲闻起来有一股浓烈的果味。

  虽然“臭食”别有一番风味,但发酵过程中可能受到致病菌和致腐菌污染,食用时要谨慎并注意肠胃情况,如有不适,及时停止食用。▲

(责编:许晓华、杨迪)

人民健康APP

人民好医生APP



推荐阅读

早起的人会越来越年轻   闹铃响了好几遍才睁开眼睛起床,洗漱化妆,匆忙上班,这种被时间追赶的感觉,不仅让自己很累,还会导致大脑运转不畅,工作效率低下。何不试着早起,研究发现,早起的人更有活力,更显年轻。【详细】

3种"根菜"有助防秋燥 晚饭有个黄金比例   在秋季,人们的饮食应以“酸、甘、润”为主,少食辛温发散之品。同时,他还推荐,三种广东人常吃的根茎类蔬菜其实有润肺防燥的功效,可以适当多吃。【详细】


相关新闻

飞机餐不好吃有道理

蛋白质也分三六九等 哪些食物的蛋白质最优质?

口腔溃疡少吃腌制食物

必胜客榴莲比萨香水现身 全球限量2000瓶

“鲜味”的前世今生

嗅觉也有“代沟” 孩子们对部分味道不敏感

榴莲食用5禁忌 教你挑选榴莲4大决窍

闻着臭吃起来香 臭豆腐这么奇妙有原因


精彩图集

柠檬水白天不能喝?放心喝

孕期补鱼油不如多吃鱼

孩子爱光脚平衡感更好

喝茶能刮油减肥?不可靠!

失眠原因最常见的有四种

每天一杯橙汁好处多

鱼汤越浓不代表越有营养

菱实累累亦良药

吃坚果不用“谈脂色变”


文章评论
—— 标签 ——
首页
评论
分享
Top